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I panettoni di Natale 2019

I panettoni di Natale 2019
I panettoni di Natale 2019

Tutto è iniziato con l'assaggio del panettone di Cova. Sì, i panettoni milanesi hanno una marcia in più. Milano è la città di questo dolce che le leggende vogliono nate per riparare a un errore. E qui sento di aver assaggiato le migliori versioni italiane. Eppure, come dimostrano le principali competizioni nazionali, il panettone sembra essere diventato un territorio d'eccellenza soprattutto per i maestri del Sud Italia. Ne ho scritto per Sky Tg24, ma senza poter dire la mia su cosa mi è piaciuto e cosa invece no. Ecco dunque le mie impressioni sui panettoni di Natale 2019 che ho assaggiato.

Panettone salato di Franco Aliberti

Panettone Salato Franco Aliberti

Il pranzo ai Tre Cristi Milano con Serena è stata una delle esperienze più interessanti e piene di senso del 2019 (Grazie, Camilla!). Lasciando mano libera allo chef, ho assaggiato il l'Omaggio al panettone, la versione salata del celebre dolce milanese, fatto con mostarda di zucca fatta in cassa e lo zabaione salato. Il mio palato vibra ancora di piacere al solo ricordo.

Panettone Il Marin - Marco Visciola

Panettone Il Marin

Quando tra gli ingredienti del panettone di Marco Visciola de Il Marin ho letto “olive taggiasche”, le mie papille gustative hanno iniziato a pizzicare. Un altro salato! E invece no. La polpa è caramellata e si accompagna a chinotto di Savona, miele d'acacia e pasta d'agrumi. Il salato dunque non c'era, ma la lavorazione degli ingredienti e la morbidezza perfetta di questo panettone si sono sposati in modo eccellente alle taggiasche. Una vera chicca per giocare con il palato degli ospiti a Natale.

Il Pan de Toni de I Petronella – Domenico e Mauro Petronella

Panettone Tradizionale I Petronella

Il panettone da panificio si sta guadagnando un'importante nicchia di mercato. I maestri della lievitazione quotidiana decidono di cimentarsi e migliorarsi, anno dopo anno, nella difficile arte del panettone. Sono in pochi a riuscire nell'impresa. Tra questi ci sono Domenico e Mauro Petronella del panificio I Petronella di Altamura, in provincia di Bari. Al loro panettone danno un nome che è già un omaggio alla tradizione. Colore, sentori di vaniglia e agrumi e alveolatura la dicono lunga sullo studio fatto per arrivare a questo risultato eccellente. Peccato per gli zuccherini, ma sembra che qui al Sud non se ne possa fare a meno.

Pasticceria Filippi – Andrea Filippi

Panettone Filippi

Per il Natale 2019 la Pasticceria Filippi di Zanè (Vicenza) ha puntato tutto su panettoni speziati: Mela e Cannella, Cioccolato e Zenzero e Granspeziale. La base su cui sono incastonati canditi, mela cotta e pezzi di zenzero caramellati, oltre ad aromi generosi, è figlia della tradizione più pura del panettone settentrionale. Ma ciò che rende il panettone Filippi lodevole è anche l’approccio ecosostenibile che caratterizza ogni aspetto dell’azienda: dalla ristrutturazione dell’edificio, alle materie prime utilizzate per gli impasti, fino agli incarti e agli imballaggi di tutti i dolci. Le carte, i pendagli, le borse e le scatole utilizzate dalla pasticceria sono infatti realizzate con prodotti a marchio FSC - Forest Stewardship Council®, certificazione che identifica i materiali contenenti legno proveniente da foreste verificate e gestite in maniera corretta e responsabile.

Panettone Vegan – RosebyMary

Panettone Rosebymary

Non era facile, ma da RosebyMary ci sono riusciti: hanno realizzato un panettone vegan che non ti fa rimpiangere di essere nato al primo boccone. Niente ingredienti di origine animale o inadatti a chi soffre d’intolleranza al lattosio, ma tanto, tanto gusto e friccicore per il palato. Nella ricetta proposta il burro viene sostituito dal latte di cocco, un ingrediente che sta vivendo un momento di grande tendenza nel mondo della pasticceria grazie alla sua capacità di regalare sofficità all’impasto e al suo sapore delicato. Canditi e uvetta come da tradizione rimangono protagonisti della ricetta. Un colpo da maestro!

Il panettone di Davide Longoni – Davide Longoni

Panettone Davide Longoni

Gli occhi mi dicevano “Compralo, subito!”, ma l'esperienza gustativa non è stata all'altezza delle aspettative estetiche. Il panettone di Davide Longoni, che alcune testate hanno eletto tra i migliori d'Italia, non ha soddisfatto la mia voglia di morbidezza, calore, profumi. Mi dico che è solo stata una fetta “sbagliata” e mi propongo di riprovarci.

Il panettone di Terzo Millennio – Andrea Barile

Panettone Andrea Barile

Andrea Barile è il pastry chef di Terzo Millennio, Foggia, nonché il vincitore della competizione Mastro Panettone 2019. Sì, sembra che questo dolce milanese abbia trovato più esecutori che consumatori soprattutto al Sud Italia. Bella prova per il pasticciere del Tavoliere, che realizza un panettone dalla buona struttura, buoni sentori e ottime materie prime. Avanti così!

Il panettone del Panificio Il Toscano - Marco Lattanzi

Panettone Il Toscano

Il panettone del Panificio Il Toscano, Corato (Ba) non è solo buono e bello, ma fa anche bene. Niente zuccherini nella ricetta di Marco Lattanzi, che punta su ingredienti sani, lievitazione attenta e tanta fantasia. Oltre al tradizionale, per il Natale 2019 ha pensato al Panettone ai 3 cioccolati; il Panettone territoriale con fichi fioroni di Mariotto, cioccolato 90 per cento Maglio di Maglie (Le); il Caffè nel Panettone con caffè ecosolidale Rwanda, cioccolato al caramello, filetti di mandarino canditi); e il golosissimo Panettone al pistacchio di Bronte IGP e more. Io, su quest'ultimo, ci ho lasciato il cuore.

Panettoni che avrei voluto assaggiare

Quando me ne hanno parlato, mi ha fatto subito drizzare le antenne.

 Maestro Pasticciere della Pasticceria Tabiano di Salsomaggiore (Parma), ha creato un panettone con solo l'11,3% di grassi, di cui metà provenienti dal caro olio evo. Il risultato è la Focaccia di Tabiano ai 10 cereali integrali. Non si chiama panettone perché ha meno grassi rispetto al 16% previsti dal disciplinare. La cosa che mi incuriosisce, da buona amante del salato, è che a dispetto del nome "focaccia", questo non è un panettone salato.

Vincente Delicacies ha lanciatop una collezione di panettoni dedicati ai grandi della cultura siciliana. Vincenzo Bellini, Leonardo Sciascia, Claudia Cardinale, Sant’Agata, Luigi Pirandello, Antonello Da Messina, i Pupi: a ognuno di loro corrisponde un panettone artigianale. Non sono nati tutti quest'anno, ogni 12 mesi se ne aggiunge uno. Il 2019 è l'anno dei Pupi, le marionette siciliane diventate famose grazie alla diffusione nei salotti della nobiltà siciliana del Settecento. Lievito madre e 40 ore di lievitazione, pesca locale, gocce di fondente, ma soprattutto l'amato Pistacchio di Bronte DOP. Valore aggiunto: da Vincente Delicacies lavorano solo donne.

Infine, il terzo panettone che avrei voluto assaggiare è quello che Franco Aliberti preparerà per il Cenone dell'ultimo dell'anno. Dopo aver scoperto le sue origini campane, ho capito più profondamente la sua gratitudine verso Milano, che l'ha accolto e gli ha permesso di diventare il fuoriclasse che è. In controcanto con la versione salata, Aliberti preparerà il Panettone con lo zabaione al passito.

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About me

Mi chiamo Stefania Leo, sono nata nella città dell'olio e, dopo un decennio a Roma, ho capito che per stare bene dovevo tornare a vivere dove la luce e il sapore dei pomodori hanno un senso: in Puglia.

Il mio lavoro è raccontare storie: di cibo, di salute, di innovazione, di viaggi e di tutto ciò che smuove la mia curiosità.

In questo sito raccolgo i miei pezzi migliori e racconto anche un po' di me e del mio lavoro.

Stefania Leo

Stefania Leo, giornalista e storyteller